Vallecas, tierra de cerveza

Daniel de Julián, detrás de la barra de la zona de degustación de esta fábrica vallecana.
Daniel de Julián, detrás de la barra de la zona de degustación de esta fábrica vallecana.

ROBERTO BLANCO TOMÁS.

No hay más que darse una vuelta por los muchos y excelentes bares vallecanos para comprobar que en este barrio existe un gran público amante de la cerveza… Pues nuestros cerveceros y vecinos están de enhorabuena: desde hace unos meses, Vallecas cuenta con una fábrica de este producto.

Nos acercamos por el número 21 de la calle Enrique Velasco, sede de la Compañía de Cervezas Valle del Kahs (CCVK), donde nos recibe Daniel de Julián, socio principal e impulsor de este proyecto. “Es un negocio familiar —explica—. Los socios somos todos familiares y amigos muy cercanos: mi madre y mi tía, que además nacieron aquí, porque ésta era la casa de mis abuelos; también mis tíos, mis primos, mis hermanos, mis sobrinos, mis hijos, mi mujer, yo mismo y tres o cuatro amigos que son como de la familia. 21 socios en total, de los cuales yo soy el mayoritario”. Daniel nos cuenta la historia de la fábrica y, por ende, de la familia: “Mi bisabuelo llegó a Vallecas aproximadamente en 1903. Tuvo varios trabajos, pero enseguida empezó a producir lejía en pequeña escala y a venderla al público y a tiendecitas. Eso con el tiempo fue creciendo hasta convertirse en una pequeña fábrica que duró hasta el año 2002: se llamaba Sili-Jabón. Pero mi padre falleció repentinamente muy joven, y ninguno de los hijos en aquel momento queríamos dedicarnos al negocio. Se vendió el fondo de comercio, pero mantuvimos en propiedad los locales, que quedaron cerrados”.

Compañía de Cervezas Valle del Kahs“Desde entonces —continúa Daniel—, siempre en las comidas o cenas familiares se decía que teníamos que hacer algo en la fábrica. Yo hacía cerveza en casa con unos amigos, a raíz de un curso que había hecho. Entonces, un día, allá por 2008-2009, dije: ‘¿Y por qué no montamos una fábrica de cerveza?’. Empezamos a estudiar el proyecto, a ver modelos de negocio… Esto ya era suelo industrial, pero no faltaban complicaciones, pues se trataba de fabricar un producto alimentario, alcohólico además, y existen muchos requisitos y controles. Además en España no hay legislación específica para microcervecerías, lo que quiere decir que nos regimos por la misma legislación que las grandes cerveceras”.

Inicios duros

Daniel confiesa que los inicios han sido duros: el diseño del proyecto, montañas de papeleo y permisos… Mientras tanto, conseguir la maquinaria y planificar su configuración: “hemos buscado por todo el mundo, y no nos convencía ninguna. Y las casualidades de la vida: dimos con una gente de Toledo, Monkey Beer, que habían intentado también comprar la maquinaria, pero tampoco les gustó y decidieron construir la suya y patentarla. Un día me crucé con ellos, me lo contaron, y quise ir a su fábrica para verla. Fui, vi cómo trabajaba, cómo era el obrador, cuál era su concepto de la cerveza, y cuando terminó el día les dije: ‘quiero una como ésta’, y se pusieron a construirla. Así que hay dos máquinas así en el mundo”.

Ya estamos en 2014, año en el que por fin se inscribe en el Registro Industrial la Compañía de Cervezas Valle del Kahs. Pero continúan los trámites con las Administraciones: “aquí a veces ha habido más inspectores que clientes —sonríe Daniel—. Todo es muy complicado… Simplemente lo que hemos hecho es armarnos de paciencia”. Una vez conseguidos los permisos, comienzan las obras, y después llega la maquinaria, que hay que montar y poner en funcionamiento. “Empezamos las obras el 15 de julio de 2015, y nos las terminaron como en enero-febrero de este año”, rememora Daniel. Y por fin, la primera producción, que este vecino recuerda como algo emocionante. “Era una receta que habíamos hecho en casa muchas veces, pero nunca nos habíamos enfrentado a una máquina de 1.200 litros. Fue el 20 de abril, y estuvo terminada como para finales de mayo. Optamos por una cerveza de tipo red ale. Quisimos que fuera muy bebible, que la gente del barrio notara que hay diferencia con la cerveza industrial, pero que tampoco fuera muy agresiva”.

Variedades y producción

Esto nos lleva a hablar de las variedades que producen actualmente: “Tenemos seis grifos en la barra de nuestra zona de degustación, y la intención es contar siempre con tres referencias fijas: para entendernos, una tostada, una rubia y una negra”. En los tres grifos restantes, “normalmente una cerveza de temporada y un par de colaboraciones”. En cuanto a producción, “un buen objetivo sería llegar a 80.000-100.000 litros. Este año lo vamos a cerrar aproximadamente con unos 20.000 litros”, lo que no está nada mal, habida cuenta de que han empezado en abril. Una producción 100% vallecana, pues está diseñada y realizada aquí, por gente de aquí. Tanto es así, que los fermentadores tienen cada uno su nombre: Numancia, Palomeras, Entrevías y Doña Carlota. Y ya que estamos contando curiosidades, hay una genial: el logotipo incluye un lobo ibérico en homenaje al que vivió en la fábrica allá por los años sesenta: “Alguien que trabajaba aquí cogió un cachorro en el monte, en una lobera, y aquí vivió como si fuera un perro. Se llamaba Sultán —ríe Daniel—, aunque luego resultó ser loba”.

La maquinaria, de patente toledana. Solo  hay otra más como ésta en todo el mundo.
La maquinaria, de patente toledana. Solo hay otra más como ésta en todo el mundo.

Repasamos objetivos más allá de la propia fabricación de cerveza. El primero de ellos ya está en marcha, según nos explica nuestro anfitrión: “tener también en nuestras propias instalaciones un distribuidor de cerveza artesano. Alguien cercano, que se acerque a los clientes y que encima esté en tu casa; que conozca la realidad, cómo funciona el mercado, qué está pidiendo la gente, y pueda darte el feedback. Ya tenemos firmados los contratos”. “Lo siguiente —continúa— es la recogida del lúpulo. En España se produce en León, en la cuenca del río Órbigo. Hay allí una empresa que se llama Órbigo Valley, que está investigando con variedades de lúpulos complicadas, y nosotros vamos a hacer desde aquí la distribución para la zona centro de todo el lúpulo español, tanto para otras fábricas artesanales de cerveza como para cerveceros caseros. Luego estamos también en conversaciones con otra empresa, Maltas Seleccionadas, con la que queremos montar aquí un pequeño laboratorio sobre rendimientos de maltas. Y hay un proyecto más a largo plazo para la creación y replicación de levaduras, sobre el que ya hemos hablado con la Universidad de Alcalá de Henares”.

Como se puede ver, un montón de ideas. “No queremos quedarnos en una fábrica más —advierte Daniel—. Con todos estos proyectos, los cursos que impartimos, nuestra área de degustación, etc., pretendemos que esto sea un ‘centro de interpretación de la cerveza’, y que seamos capaces de dar forma a todo un mundo nuevo de aromas, sabores, etc.”. Como mensaje final, Daniel nos remite al que aparece en sus botellas: “La vida puede arrastrarte a otro lugar, tu esencia permanece, comparte allá donde vayas”. “Es un poco lo que pensamos que es Vallecas: se ha formado con gente que ha ido viniendo de todas partes. Y con la cerveza, si la compartes, haces amigos y acabas siendo tú también parte de ese lugar”.

 

Cervezas para todos los gustos

CCVK cuenta con tres referencias fijas: tostada, rubia y negra. Aparte, tiene previsto ir sacando distintas cervezas de temporada, por mor de la variedad. Pasamos a analizar con Daniel las diferentes variedades que ofrecen en la actualidad:

  • La tostada “es una cerveza de alta fermentación. La receta original es una Irish red ale, una cerveza muy inglesa, donde predominan mucho más las maltas que los lúpulos: solo lleva unos lúpulos ingleses aromáticos y muy poco amargos. Es una cerveza de mucho cereal, de las que te puedes beber tranquilamente cuatro o cinco pintas sin problema”.
  • La rubia, “si la tenemos que catalogar, es una American wheat, una americana de trigo. Lleva unos procesos de elaboración a base de escalones de temperatura, por eso la espuma es muy cremosa. Hemos usado un lúpulo americano que se llama “citra”, que le da un toque a limón y a frutas tropicales, muy distinto a las cervezas alemanas de trigo”.
  • Sobre la negra, nos cuenta: “Las cervezas negras suelen ser más espesas, alcohólicas y densas… Y con ésta hemos querido hacer una que sea muy ligera, fácil de beber y poco alcohólica: tiene 4,2 grados. De sabor, café. Si te gusta el café, te va a encantar”.
  • Aparte de las referencias fijas, han desarrollado también una muy especial: “es una cerveza de 10 grados. De estilo es una strong ale; incluso se puede parecer a una barley wine. Podríamos definirla como ‘cerveza de Navidad’: tiene muchos aromas a pasas, a orejones, incluso a brandy… Es muy clara, y con 10 grados no se nota nada el alcohol, lo que la convierte en una cerveza muy peligrosa: te la puedes tomar como una caña normal y corriente, y cuando te quieres dar cuenta…”.

Y un detalle muy especial: CCVK también sirve, a petición del consumidor, en latas de litro. “Las latas vienen de Rusia —nos cuenta—, pues en Europa en litro enlata nada más que Baltika, una cervecera rusa, y la traemos de allí. Las cerramos y las vendemos para que la gente se pueda llevar a casa la cerveza que más le guste”.

 

Cerveza y rugby

CCVK patrocina el rugby vallecano. Daniel nos lo cuenta: “en abril recibimos un correo diciendo que se iba a montar un equipo de rugby en Vallecas y que necesitaban patrocinadores. Hablamos con ellos, vimos que el proyecto estaba bien estructurado y eran gente seria, y decidimos apostar el poco dinero que teníamos para publicidad apoyando un deporte nuevo en el barrio, que además es un deporte con muchos valores, de solidaridad, compañerismo, respeto al contrario y amistad, algo que casa mucho con la filosofía de nuestra fábrica. Es un proyecto vallecano apoyando a otro proyecto vallecano. Y es curioso, porque mi abuelo, uno de los creadores y fundadores del Rayo y presidente del club durante muchos años, empezó con la fábrica apoyando a un equipo del barrio, y ahora nosotros lo hemos hecho también apoyando a Vallecas Unión Rugby”.

 

Cursos

CCVK tiene un amplio programa formativo orientado a que las personas interesadas puedan descubrir, conocer mejor o especializarse en el mundo de la cerveza. El mismo se encuentra estructurado en catas de iniciación (los primeros sábados de mes), cursos de elaboración (los segundos sábados de mes), catas especiales (terceros sábados de mes) y encuentros profesionales (cuartos sábados de mes).

 

Puedes encontrar más información en:

  • CCVK: C/ Enrique Velasco, 21
  • Correo-e: info@ccvk.beer
  • Web: www.ccvk.beer

 


Fotos: R.B.T.

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